「廣東人活吃猴腦」的傳言是怎麼來的

＊ 内容警告： 含有虐待動物的描述。

都市傳説廣東人吃猴腦要「活猴開顱」，衆賓生食。 據此作了非常粗糙的考證。近代史料龐雜，僅用《申報》肯定是不夠的，但是最近沒有精力做更多。 姑且可以認爲「活猴開顱」故事最初出現在光緒年間。 在這個早期版本裏，吃猴腦的是江蘇的官吏。

江蘇官吏吃腦子需要專用桌子

薛福成：江蘇河道官吏之腐敗

目前我能查到的、最早提到以「活猴開顱」的方式吃猴腦的文字紀錄是光緒年間成書的《庸盦筆記》。 作者薛福成（1838-1894），江蘇無錫人，光緒年間因上萬言書被李鴻章賞識，協理外交事務，後又受命出使英法等國。立場上主張發展機器工業、讚賞君主立憲制。 《庸盦筆記》收錄其生平見聞及隨筆，分為史料、軼聞、述异、幽怪四類。「活猴開顱」事記載在軼聞類的《河工奢侈之風》篇。除猴腦之外，同篇還記載豬肉、鵝掌、駝峰等的種種殘忍獵奇吃法。

在薛的記載中，吃猴腦等物的不是廣東人，而是在江蘇擔任南河總督的官吏。 他記載這段殘忍軼事是為指責河道官吏腐敗荒淫。 在這個早期版本里，故事的主要元素已經出現了：一隻活猴和一張用於開顱的特製桌子。 但與後世傳聞略有差異，江蘇的官吏疑似先要把猴子燙死或把猴腦燙熟（“以熱湯灌其頂”），再開顱取食。

原文如下：

余嘗遇一文員老於河工者，爲余談道光年間南河風氣之繁盛。維時，南河河道總督駐紮清江浦¹，道員及廳汛各官環峙而居，物力豐厚，每歲經費銀數百萬兩，實用之工程者十不及一，其餘以供文武員弁之揮霍。（中略） 有猴腦者，豫選俊猴，被以繡衣，鑿圓孔於方桌，以猴首入桌中而拄之以木，使不得出。 然後以刀剃其毛，復剖其皮。猴叫號聲甚哀。亟以熱湯灌其頂，以鐵椎破其頭骨。諸客各以銀勺入猴首中，探腦嚼之。 每客所吸不過一兩勺而已。

需注意薛福成並非親眼所見，而是聽一「老於河工」的文員轉述。除此之外沒有找到其他類似記述，屬於孤證，軼事的真實性難以確知。

之後「活猴開顱」事又被收入李岳瑞的筆記《春冰室野乘》。 李岳瑞（1862～1927），陝西人，光緒進士，任過總理衙門章京，因支持維新變法被革；1905年受張元濟邀請至上海擔任商務印書館編輯，民國後曾參與編寫《清史稿》。

李的記載與薛大體相同，主人公均是江蘇河道官吏，甚至前文中吃豬肉、鵝掌的描述也與薛基本一致，可以確定是對薛的記載的轉寫和演繹。 《春冰室野乘》曾發表於宣統年間的《國風報》（1910年11月22日）， 而「活猴開顱」一節後來又被收入《清稗類鈔》，可能導致這段獵奇軼事的傳播範圍擴大。

殷李濤：四川的官吏也腐敗

到1926年，殷李濤²在《申報》刊登《冷香閣漫錄》，也提及開顱吃猴腦。 主人公變成了四川的官吏。 吃法与薛福成的版本在细節上略有差異，但同樣需要「燙熟」，並提及了那張特製的桌子：

聞家慈言，先祖宦於川省時，曾以五百金設筵一席以宴客。菜皆名貴者。間有二種最奇特：一爲鮮猴腦，一爲宵夜蛇。鮮猴腦者，以幼猴一，夾其頸部於兩桌之間。（桌爲特製者，四週高矮不及二尺，桌面有一圓孔，可兩爿分裂，略似獄中之枷，惟多四腳，故稱爲猴桌）。再以小鎚擊其頭頂，頂破，以匙取腦汁。**連匙置於沸滚之鷄湯中。約數秒鐘。即出而食之。**可謂世界最奇之食譜也。宵夜蛇者。以菜花蛇二。去以皮。以竹架綳之使緊。另以小刀。隨割隨盪。隨燙隨吃。亦奇而殘酷者也。

此時「活吃猴腦」仍是一個流傳於士紳階層（“先祖宦於川省”）、發生在地方（“川省”）的故事，其殘酷性被用來彰顯筵席的奇特和昂貴（“五百金設筵”）。

廣東人有著生啖蛇鼠蟲猴的名聲

花開兩朵各表一枝。 《學生雜志》1929年有一篇《廣東人食猴腦的傳説》。 從中可以知道，至少在20世紀20年代，一些人傳言粤菜以猴腦入菜，並且是「生吃」。 但此時尚未提到需要一張特製的桌子用於當眾開顱：

據最近美國某有名的雜誌載稱：廣東的饕餮家，常以猴子的腦髓爲珍羞，在宴會方面簡直是不常見的東西，惟最昂貴的筵席上纔可以嘗到，——尤其生食爲最美。 其他如猴掌猴腳，也是屬於上等筵席裏的美味，每碗約值美金二十五元的左右。至於蟒蛇和響尾蛇的肉，則成了通常的食品；而乾炒的蝗蟲以及酸浸的水甲蟲等，尤其是更普通的佐餐的佳餚了。外人所載的如此，不知生長於廣東的人讀了又以爲怎樣？ ³

1935年，澳大利亞《領袖報》（The Leader）刊載了莫里斯·德科布拉（Maurice Dekobra） 的中國見聞。他在北京遇到一位美食家劉先生（Mr. Liou），后者在談論中國菜時將「猴腦」視為「廣東菜」（Cantonese dish）：

在北京的一家餐館裡，他遇到了一位有趣的劉先生（Mr. Liou），這位劉先生是「美食專家，閒暇時是個詩人」，他暢談了中國的烹飪藝術，並宣稱法國人和中國人是唯二懂得飲食藝術的民族。他說，其餘的人只是為了解決飢餓。劉先生說，一頓真正的中國晚餐包含一百道菜，需要花費三天時間準備。但他並不喜歡廣東菜中的猴腦，他說：「這讓我感覺自己在犯下褻瀆行為，因為我在吃一個走錯了路的祖先的大腦。」⁴

1938年的《申報》，有人刊文替廣東人辯白，說只有極少數人吃猴腦：

食在廣東人是比較最重要的了，允其是零食好像比正食重要，還有我們現在時常聽人說：廣東人歡喜吃猴腦、蛇肉，甚至於鼠肉等，其實這也不過是極少數的人而已。⁵

當時的文章中，「猴腦」常常與其他奇異食材（蛇肉、鼠肉、蟲肉）並舉。 粵菜也許確有「猴腦」這個名目，但至此尚不需要一張特殊的桌子。

最終，上海人在廣東館子吃上了這道蘇北菜

而到了1947年，報紙上出現了薛福成「活猴開顱」故事與粵菜「生猴腦」傳説的合流版本。 上海的粵菜館以活猴開顱为噱头吸引獵奇食客：

貓和猴子，是粵菜中的珍品，在那些專賣野味的廣東館子中，用着廣告，大大地宣傳，「今日宰猴大王」，「教補老黑貓」上市，用紅紙寫着斗大的字，在門口張貼着。吃猴腦是很慘的一件事，一張中央開洞的桌子，猴頭露在外面， 那圓溜溜的眼睛，向四周的座客呆看，尚不知死之將至。其時用鐵鎚，將天靈蓋擊破，大家用匙來勺腦汁吃，那猴子的哀鳴，有點「聞其聲而不忍食其肉」，但好嘗異味者，却滿不在乎。⁶

看不出是作者親眼所見還是聽聞，但無論粵菜館是否真的用一张中央开洞的桌子售賣猴腦，至少我們知道，傳說已經產生「自我實現」效應。 原先用以標榜士紳階層極端奢華的「活吃猴腦」故事，漸漸被吸附到廣東飲食文化上，從「階層奇觀」轉變為「地域奇觀」。

暫時的結論

目前暫時的猜想是：「活吃猴腦」源自對清末官吏貪腐奢侈之風的獵奇描寫。隨著印刷技術的進步與新聞媒體的發展，這個故事流入市井，並逐漸被安在文化和地理上都相對邊緣的廣東人身上，從「階層奇觀」轉化為了「地域奇觀」。作為具有國際影響力的飲食文化，粵菜時常被貼上「什麼都吃」的刻板標簽，又助力了這一傳說的傳播與再塑造。 於是我們就能在電影《金玉滿堂》裏看到詭異的做猴腦比賽了（香港人在電影裏重現這個菜式，并不能證明香港人真的普遍吃這個菜式…吧）。